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Sábado, 21 de septiembre de 2019

Las recetas de prima la materia: endivias

Endivias moradas y verdes con calamar y wasabi

La chef pacense estudió en la Escuela Luis Irízar de Plasencia, y desde hace seis años reside en Madrid, donde ha pasado por Aspen, Tatel y Canalla. Desde hace un año está al frente de los fuegos de Sukaldean Bay Bokado.
Sábado, 14 de septiembre de 2019

Las recetas de Prima la materia: endivias

Endivias con rape alangostado y mantequilla de especias

Formada con Torreblanca; Freixa y Adúriz, en 2014 puso el restaurante 5 gustos en Valladolid después de pasar 3 años como sub-chef en La Domaine de Abadía Retuerta. La fusión entre Levante y la meseta caracteriza su cocina.
Martes, 27 de agosto de 2019

Las recetas de prima la materia: bonito

Marmitako de bonito al estilo tradicional de St. Agapito

Con rutinas tradicionales, como el pochado lento de la cebolla y el pimiento, la calidad del tomate veraniego y las ñoras. El punto del atún se renueva y salimos ganando: no debe hervir, sino envolverse en la calidez final del guiso.
Sábado, 15 de junio de 2019

Las recetas de Prima la materia: rodaballo

Rodaballo O’Pazo con aceite, vinagre, ajo y sus jugos

Cuarenta años contemplan esta especialidad concebida por Evaristo García para O’Pazo que marcó tendencia en la elaboración. Consiste en asar al horno tranchas de pescado de unos 400 gramos, previamente selladas en sartén.
Sábado, 20 de abril de 2019

Las recetas de prima la materia: skrei

Lomo de bacalao skrei a la brasa con sus huevas picantes

Mario Sandoval, del biestrellado Coque en Madrid, propone una receta de lomos de skrei fresco confitados en AOVE y sometidos a un golpe de brasa, con curry, tamarillo, coliflor encurtida, fruta de la pasión y huevas picantes de skrei.
Sábado, 23 de marzo de 2019

Las recetas de prima la materia: apio

Ensalada de hinojo y apio con Herring en Smørrebrød

Fernando del Cerro salvaguarda, con su hermano Armando en sala, un legado familiar de más de medio siglo. Aquí se atreve con una marinada de lomos de arenques que adereza con licuado de apio. Sutil y primaveral.
Sábado, 9 de marzo de 2019

Las recetas de prima la materia: apio

Apionabo con erizo, sésamo umi y shichimi-togarashi

El responsable culinario del Club Allard, donde mantiene una estrella Michelin, propone una primicia de la carta que es también una alianza entre el mar y la tierra y el sabor del apionabo, recreada con destreza nipona.
Sábado, 31 de agosto de 2019

Las recetas de prima la materia: bonito

Morrillo de bonito a la brasa con verduras caramelizadas

Autoridad culinaria de la Parte Vieja de San Sebastián, el despliegue de pintxos y tapas de la barra de Ganbara y los platos del restaurante –en el subsuelo– evidencian el entusiasmo de Ortúzar por el producto de temporada.
Sábado, 24 de agosto de 2019

Las recetas de prima la materia: bonito

Bonito de Burela con tomate de verano asado y en tartar

Solla reúne dos productos significativos del verano gallego: un tomate asado en tartar, ligado con dados de bonito, y una crema cubierta por una lámina de ventresca templada, junto a una salsa de tomate especiada con frutos secos.
Sábado, 8 de junio de 2019

Las recetas de Prima la materia: rodaballo

Rodaballo a la parrilla de carbón al estilo de Elkano

Aitor Arregui, hijo del legendario Pedro Arregui, responsable de convertir al rodaballo en emblema supremo del pescado a la parrilla, hereda la tradición y se ha convertido en un auténtico erudito en la materia.
Sábado, 13 de abril de 2019

Las recetas de prima la materia: skrei

Skrei confitado y al horno con ajo, guindilla y queso crema

Este chef, nacido en Hong Kong y residente en Bilbao, fue jefe de cocina del grupo Tao y desde 2017 es propietario de la taberna japonesa Musume Izakaya y de la barbakoa Kokoro, ambas radicadas en Bilbao.
Sábado, 16 de marzo de 2019

Las recetas de prima la materia: apio

Vieira marcada en mantequilla, raíz de apio y naranja

Ingeniera titulada, la cocina la conquistó y, tras ser jefa de partida en restaurantes con Estrella, abrió La Salita en 2005. Su receta la prepara ante el comensal y convoca al aliño valenciano entre brotes y moluscos.
Sábado, 26 de enero de 2019

Las recetas de Prima la materia: Limón

Paparajotes murcianos con hojas de limonero recién cortado

La cocinera de La Finca, de Elche (Alicante), persevera en su relación con la naturaleza en su carta. Los paparajotes, el postre de la vecindad murciana que aquí nos aporta, son una reverencia al limonero.
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
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